Cách làm bánh cuốn chay nhân nấm, đậu hũ thanh mà đậm vị

Bánh cuốn chay giữ nguyên lớp vỏ gạo mỏng mềm, chỉ thay nhân thịt bằng nấm, đậu hũ và rau củ, ăn cùng nước chấm làm từ nước tương hoặc nước mắm chay. Bài viết hướng dẫn cách làm nhân nấm – đậu hũ thơm, gợi ý biến tấu vỏ bánh lá dứa xanh mát và cách bày đĩa cho ngày rằm, mùng một. Công thức do ban biên tập tổng hợp cho bếp gia đình, không phải công thức riêng của Bánh Cuốn Tây Hồ 127.

Bánh cuốn chay khác gì bánh cuốn thường?

Về kỹ thuật, vỏ bánh hoàn toàn giống nhau: bột gạo tẻ, chút bột năng, nước, muối, tráng mỏng trên hơi nước. Khác biệt nằm ở ba điểm:

• Nhân: nấm (nấm hương, nấm mèo, nấm đùi gà, nấm linh chi), đậu hũ, củ sắn, cà rốt, hạt sen.
• Dầu phi: dùng dầu thực vật, hành phi có thể thay bằng gừng hoặc bỏ hẳn nếu ăn chay kiêng ngũ vị tân.
• Nước chấm và đồ ăn kèm: nước tương hoặc nước mắm chay; chả lụa chay hoặc đậu hũ chiên thay cho chả lụa.

Ở Sài Gòn, bánh cuốn chay rất được ưa chuộng. Theo báo Thanh Niên, thực đơn của Bánh Cuốn Tây Hồ 127 có các món chay như thập cẩm (nấm, hạt sen, đậu), vỏ lá dứa nhân rau củ đậu hũ và nấm linh chi – minh chứng rằng bánh cuốn chay không chỉ là "món phụ".

Nguyên liệu (3–4 phần)

Phần	Nguyên liệu	Định lượng
Vỏ bánh	Bột gạo 200 g, bột năng 20 g, nước 600 ml, muối, dầu ăn	Như bánh cuốn thường
Nhân	Nấm hương khô	20 g
	Mộc nhĩ khô	10 g
	Đậu hũ trắng	2 bìa (khoảng 300 g)
	Củ sắn hoặc cà rốt	150 g
	Hạt nêm chay, nước tương, tiêu	Vừa ăn
Tùy chọn	Lá dứa (cho vỏ xanh), hạt sen luộc, nấm đùi gà	—

Bước 1: Pha bột vỏ bánh

Pha bột theo tỷ lệ cơ bản 1 phần bột gạo : 3 phần nước, thêm khoảng 10% bột năng, chút muối và dầu, để bột nghỉ ít nhất 1 tiếng. Chi tiết tỷ lệ và cách sửa bột có trong bài Cách pha bột bánh cuốn.

Biến tấu: vỏ bánh lá dứa

Xay 5–6 lá dứa với 100 ml nước, lọc lấy nước cốt xanh, thay cho một phần nước pha bột. Bánh có màu xanh nhạt và mùi thơm dịu, rất hợp với nhân rau củ đậu hũ.

Bước 2: Làm nhân nấm đậu hũ

1. Ngâm nấm hương và mộc nhĩ trong nước ấm cho nở, rửa sạch, băm nhỏ. Giữ lại nước ngâm nấm hương để nêm cho ngọt.
2. Đậu hũ để ráo, bóp vụn hoặc băm nhỏ. Nếu thích thơm, chiên sơ đậu cho vàng mặt rồi mới băm.
3. Củ sắn hoặc cà rốt băm nhỏ, vắt bớt nước.
4. Phi thơm dầu (với gừng băm hoặc hành tím nếu không kiêng), cho nấm hương vào xào trước để dậy mùi.
5. Thêm đậu hũ, mộc nhĩ, củ sắn; nêm hạt nêm chay, nước tương, tiêu, vài thìa nước ngâm nấm. Xào đến khi nhân khô ráo, tơi.

Mẹo: nhân chay dễ bị nhạt và "thiếu độ béo". Một ít dầu mè hoặc vài hạt sen luộc nghiền giúp nhân bùi và thơm hơn.

Bước 3: Tráng và cuốn bánh

Tráng bánh bằng chảo chống dính hoặc nồi hấp căng vải như bánh cuốn thường. Quét dầu thật mỏng, đổ một vá bột, láng đều, đậy nắp 30–60 giây đến khi bánh trong. Cho nhân vào mép bánh, gấp hai bên, cuộn lại. Hướng dẫn đầy đủ từng thao tác xem tại Cách làm bánh cuốn nhân thịt mộc nhĩ tại nhà.

Bước 4: Nước chấm chay

Pha 1 phần nước tương (hoặc nước mắm chay) : 1 phần đường : 1 phần giấm/chanh : 4 phần nước. Đun tan đường, để nguội, thêm ớt. Tham khảo thêm biến tấu trong bài cách pha nước chấm bánh cuốn.

Gợi ý bày đĩa và ăn kèm

• Chả lụa chay hoặc đậu hũ chiên giòn cắt miếng.
• Rau thơm: húng, mùi, tía tô; giá trụng sơ.
• Rắc thêm mè rang hoặc đậu phộng rang giã dập thay cho hành phi.
• Một ly trà nóng hoặc sữa đậu nành để bữa sáng trọn vị.

Chọn nấm cho nhân bánh cuốn chay

Loại nấm	Đặc điểm	Cách dùng
Nấm hương khô	Thơm đậm, vị ngọt sâu	Ngâm nở, băm nhỏ; giữ nước ngâm để nêm
Mộc nhĩ (nấm mèo)	Giòn sần sật, ít mùi	Tạo độ giòn như nhân bánh cuốn thịt
Nấm đùi gà	Thớ dai, giống thịt	Băm hạt lựu, xào săn để thay thịt
Nấm rơm	Mềm, ngọt	Dùng khi tươi, xào nhanh để không ra nước
Nấm linh chi trắng/nâu	Giòn nhẹ, vị ngọt thanh	Xào nhanh, hợp nhân thanh vị

Kết hợp 2–3 loại nấm sẽ cho nhân vừa thơm, vừa giòn, vừa có độ "thịt". Luôn xào nấm đến khi ráo nước trước khi trộn với đậu hũ để nhân không bị ướt.

Câu hỏi thường gặp

Bánh cuốn chay có cần bột khác không?

Không. Vỏ bánh làm từ bột gạo vốn đã là món chay; chỉ cần đảm bảo dầu quét là dầu thực vật.

Nhân chay để được bao lâu?

Nhân đã xào để nguội, đậy kín, cất ngăn mát dùng trong 1–2 ngày.

Người ăn chay kiêng hành tỏi làm thế nào?

Thay hành phi bằng gừng phi hoặc mè rang, nước chấm không cho tỏi.

Ở Quận 1 có quán bánh cuốn chay ngon không?

Bánh Cuốn Tây Hồ 127 (127 Đinh Tiên Hoàng, phường Tân Định) có nhiều món bánh cuốn chay trong thực đơn.

Bánh cuốn chay tại Tây Hồ 127

Ngày rằm, mùng một hay bất cứ khi nào bạn muốn ăn thanh, ghé Tây Hồ 127 để thử bánh cuốn chay thập cẩm hoặc vỏ lá dứa nhân rau củ đậu hũ. Quán mở cửa 5:30 – 21:30 hằng ngày. Xem thực đơn hoặc đọc kinh nghiệm ăn tại quán.